传统白酒酿造过程之“掐头去尾、看花摘酒”

      那掐头去尾、过酒摘花究竟是什么意思呢？小编为你解释。掐头去尾：白酒酿造的蒸馏阶段，大多采用甑桶蒸馏，即通过酒醅蒸馏，逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低。zui早流出来的酒被称之为“酒头”，度数非常高，但这些酒口感暴辣，伤身体的醛类物质非常多，酿酒师一般会舍去。zui末留出的酒被称为酒尾，度数在40-50度以下，口感不是很理想，酒体浑浊、口感酸涩刺，邪杂味大，常被酒厂作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒，有很多地方的人喝不习惯。所以摘酒时要掐头去尾。

       为什么要掐头去尾呢？因为酒头含有jia醇、杂chun油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，须要单独接出来存放。酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等gao级脂肪酸酯和较多杂chun油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。

       过酒摘花：取酒时如何去判断酒的度数？看我们的过酒摘花。什么意思呢？顾名思义，散装白酒在蒸馏过程中，蒸馏液会流入一个小的承接器中，这时酒会激起酒花，摘酒师凭借酒花，查看酒花的大小，是否细碎等方面即可判断酒液度数。因此，过酒摘花要求酒师有过硬的技术与成熟的经验。开始流酒时的酒花，泡沫较大，整齐一致，较持久，称为“大清花”;酒度略低时，酒花泡沫较小，渐细碎，仍较持久，叫做“二清花”、“小清花”，或称“绒花”;各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬间没有酒花，这瞬间以前的馏份是酒。过花以后的馏份是“稍子”，称为“过花摘酒”。

       以上就是小编为大家详细介绍的古坊白酒酿造过程中的掐头去尾、过酒摘花，如果对白酒感兴趣可以关注古坊老窖微xin公众号，小编会定期为大家分享关于白酒的知识！