泸州古坊老窖(图)-纯粮散白酒-散白酒

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泥窖固态发酵是浓香型白酒发酵特点之一。窖池的质量对浓香型白酒的质量有直接的影响。的发酵池应具备以下功能：

1.保水性能

水是发酵过程的载体，想加盟散白酒，也直接参与生化反应。同时，水的比热大，可有效缓冲发酵产生的热量而引起温度变化，有利于控制低温缓慢发酵。“黄水是个宝，浓香白酒少不了”。没有黄水的窖池也是不可能产出浓香型白酒的。由于水分的流失主要是地下渗水和从池梗的蒸层蒸发，因此，窖池尽量建在以黏土层为主的地区内，地下水位不能太低，池梗上加盖一层石板，可减少水分的蒸发。

2.保湿性能

东北地区四季温差大，应尽可能避免环境因素对发酵池湿度的影响，如阳光的直接照晒，冬季的风口，春秋季的干燥等。

3.培养人工窖泥

“百年老窖”出好酒，是中国白酒传统工艺的经验总结，窖泥的质量是影响浓香型白酒质量的关键因素之一。窖泥中的关键微生物是己酸标菌、丁酸菌、菌、氧化等，它们大多为，尤其以芽孢为多。

欲控制酒醅大量生酸，原料要清洁，纯粮散白酒，辅料要清蒸，散白酒加盟费，制曲、制酒的场所、设备、用具均应注意洁净。每班次挖完窖后，应将窖壁上粘附的残糟清除干净，因为浓香型大曲酒后期生香的发酵，主要是窖壁泥中的细菌进入到发酵糟中进行作用的结果。这些细菌渗入母糟繁殖并产生香味物质是一个较长的过程，一般只渗透到接近窖壁母糟的10－15cm左右。将窖壁清理干净，可以充分让新鲜母糟与窖壁接触，不仅能提高产品的质量，更可以延长窖池使用寿命。

准确配料，严格操作

技术人员根据不同季节为制酒车间制定出科学合理的原辅料配比，并负责监督执行。制酒操作员工必须按照工艺使用比例严格执行，准确配比，不要为了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特别是保证入窖淀粉浓度，可以增加酒体的醇厚感和丰满度。

缓火蒸馏，量质摘酒

“生香靠发酵，散白酒，提香靠蒸馏”。加强上甑操作人员的基本功，确保做到“松、轻、匀、薄、准、平”，探汽装甑，见潮就撒，不压汽，不，“中汽装甑，缓汽馏酒，大汽追尾，掐头去尾，量质摘酒”。白酒蒸馏体系复杂，酒醅中的颗粒物质较多，许多有效成分溶于颗粒中，而且它们多是沸点高，难蒸馏，易溶于高度酒精。如果蒸汽上升速度太快，酒醅中的酒精上升速度加快，不均匀，浓度低，香味物质跟不上酒精上升的速度，蒸不出来，酒质就差，也给量质摘酒造成困难；相反，缓火蒸馏，酒精缓缓均匀上升，浓度高，充分溶解大部分香味物质，一起蒸馏拖带至基酒中。

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