泸州百年古坊酒(图)-白酒网站-白酒

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白酒生产中使用的糖化发酵剂大体上可以分为以下三类：

①传统酒曲，白酒，包括大曲和小曲；

②纯种培养的糖化发酵剂，包括霉菌、酵母和细菌的各种纯种培养物；

③商品酶制剂和活性干J母。

糖化发酵剂是指以含淀粉和蛋白质原料为培养基，培养多种微生物，白酒招商网，并富集了大量的酶类，用作酿酒、糖化和发酵的制剂。

大曲是指酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线J。

霉菌生长代谢能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶，作为生产发酵中的糖化剂。

原料是前提，中高温大曲是基础，工艺是关键。浓香型白酒的酿造，有以高粱为原料的单粮酿造，也有以高粱为主，再适量加入玉米、大米等的多粮共酵。实践证明，多粮共酵酿酒，更有利于微生物的生长繁殖。每种粮食和化学组成不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同，白酒网站，对微生物的代谢影响很大。所以，高粱酿酒香，玉米酿酒甜，大米酿酒净，白酒代理商，大麦酿酒冲。多粮共酵酿酒能有效发挥各种粮食的优点，弥补单一原料酿酒口味淡，香味成分单一，醇厚度欠丰满等不足。因此，东北地区可以采用东北特产的红高粱、玉米、大米、小麦等，还可少量加入大黄米等黏性原料，但要通过试验确定合理的比例关系。各种原料要保证颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

使用中高温大曲，保证充足生香动力

“曲是酒之骨”。曲和酒香有直接关系。我国各浓香型、酱香型名优白酒，多采用高温曲来提高酒香。但由于高温曲的糖化力、液化力、发酵力很弱，因此，出酒率低，用曲量大；中温曲糖化力、液化力、发酵力比高温曲强得多，出酒率也高，但曲香差。

加强工艺管理，真正做到“稳、准、细、净

严格执行工艺，加强管理，粗放操作，真正做到“稳、准、细、净”的工艺操作要求。

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